Få Svaret

Hvad er stabilisatorer?
Stabilisatorer er kulhydrater, der er udvundet af naturlige råvarer og i stand til at binde vand, så produktet stabilisatoren indgår i enten bliver tyktflydende eller geléagtigt.

Hvor findes stabilisatorer?
Stabilisatorer findes bl.a. i citrusfrugter, tang, bælgfrugter og guarplanter.

Hvad gør stabilisatorer?
Stabilisatorer binder vand og er dermed med til at stabilisere fødevarens bestanddele.

Hvordan virker stabilisatorer?
Stabilisatorer danner lange kulhydratkæder i fødevaren, som enten danner et 3-dimensionelt netværk og derved enten binder vandet som gelé eller forbliver lange kæder, som fortykker væsken.

Anvendes stabilisatorer til fremstilling af forarbejdede fødevarer?
Ja, stabilisatorer anvendes fx til fremstilling af marmelade, chokolademælk, is, yoghurt, dressinger og sovse.

Kan man få allergi af stabilisatorer?
Stabilisatorer og kulhydrater findes i næsten alle fødevarer og er sjældent allergi-fremkaldende i de mængder, vi får gennem vores mad.

Funktion

Nogle gange kombinerer marmeladeproducenten pektin og johannesbrødkernemel for at undgå, at marmeladen skiller. I marmelade med lavt sukkerindhold og diabetikermarmelade kan producenten bruge carrageenan som geleringsmiddel, fordi carrageenan gelerer selv ved meget lavt sukkerindhold. Som erstatning for sukker kan der i diabetikermarmelade bruges polydextrose og fruktose.

Egenskaber

• pektin hindrer bundfald af mælkeproteiner
• pektin stabiliserer frugt i marmelade
• carrageenan binder vand i forarbejdede fødevarer
• johannesbrødkernemel binder vand og giver højere viskositet
• alginat binder vand og giver højere viskositet
• guargummi giver højere viskositet

Kilde: Fennema-OR (1985): Food Chemistry, 2nd Ed.

Anvendelse

• pektin i marmelader
• pektin i marmelader til bagning, marmelader med lavt sukkerindhold og diabetikermarmelade, is, drikkeyoghurt,mælkejuice, sojadrikke
• carrageenan i is, mælkedesserter, chokolademælk, skinke
• johannesbrødkernemel i is, smøreost, bageriprodukter
• alginat i is, kagecreme
• guargummi i is, mayonnaise, dressing

Fremstilling

Råvarer

• citrusfrugt og æble (pektin)
• tang (carrageenan, alginat)
• johannesbrødkernetræets bælgfrugter(johannesbrødkernemel)
• guarplantens bælgfrugter (guar gummi)