Stabilisatorer: Marmelade med passende konsistens
århundreder har vi søgt at strække bær- og frugtsæsonen ved at lave marmelade og syltetøj. Enhver, der har prøvet at sylte, ved, at det er let at lave en velsmagende marmelade af for eksempel jordbær, appelsin eller æble. Kunsten er at lave en marmelade, der hverken er for tyk eller for tynd. Konsistensen afhænger nemlig af kogetid, sukkermængde og frugtens naturlige indhold
af pektin og syre. Det er forklaringen på, at hjemmelavet marmelade er forskellig fra gang til gang.
Stabilisatorer på marmeladefabrikken
Når vi laver frugtgrød derhjemme, bruger vi majsstivelse til at give grøden den rette konsistens. Når det gælder marmelade, får vi hjælp på anden vis - for eksempel ved at bruge pektin i pulverform. Når det sker på en marmeladefabrik, kaldes pektin og lignende stoffer for stabilisatorer og skal deklareres som tilsætningsstoffer.
Pektin og naturlige eller natur-identiske aromaer
For at sikre, at frugt til yoghurt fordeler sig ensartet, tilsætter man pektin. For at sikre frugtyoghurt en tydelig frugtsmag bruges ofte naturlige eller natur-identiske aromaer.
Ingredienser i marmelade
Ud over frugt er typiske ingredienser i marmelade sukker eller sødemidler som polydextrose og fruktose i diabetikermarmelade, og stabilisatorer samt eventuelt aromaer.
Marmelade til bagning
Spisemarmelade er ikke velegnet til bagning, fordi marmeladen ofte flyder ud og "koger op". Det kan marmeladeproducenten forhindre ved at bruge særlige pektiner eller en kombination af pektin og alginat. Under bagning fordamper en del af frugtens naturlige aromaer, og derfor tilsættes der
typisk natur-identiske frugtaromaer.
|
|
