Enzymer: Brød med sprød skorpe
Overalt i verden har vi altid bagt brød til eget forbrug. I dag, hvor nogle ønsker den højeste kvalitet til den laveste pris og samtidig et stort udvalg af brød på hylderne i butikkerne, fremstilles meget brød på brødfabrikker. Dej, der skal håndteres af maskiner i stedet for af mennesker, skal have en ensartet konsistens. Mel er dog ikke ens fra gang til gang eller fra år til år, men for at modvirke disse forskelle, tilsætter brødproducenten blandt andet enzymer og emulgatorer.
Moderne forbrugere
Forbrugere foretrækker ofte at klare deres fødevareindkøb ét sted. Smagsoplevelser fra ferierejser i udlandet skaber efterspørgsel efter lignende brød i hjemlandet. De kvaliteter, som forbrugerne ønsker, kan ofte kun opnås ved at tilsætte melet forskellige hjælpestoffer, hvorved det sikres, at brødet ud over sit særpræg altid har den samme sprøde skorpe, en ensartet krumme og en friskhed i hele holdbarhedsperioden.
Enzymer er katalysatorer
Enzymer findes i naturen i alle levende celler: i planter, dyr og mikroorganismer og er en forudsætning for alt liv. Enzymer er naturlige proteiner, der er nødvendige for en organismes stofskifte, fordøjelse og øvrige livsprocesser. Enzymer fungerer som katalysatorer, der fremmer naturlige processer og for eksempel mindsker hævetiden for brød og kager. Enzymer forbedrer melets enkelte bestanddele som for eksempel stivelse, gluten, fedt og fibre, så dejen bliver mere fleksibel, og det bagte brød får en sprød skorpe, en ensartet eller ønsket krumme og holder sig frisk i hele holdbarhedsperioden.
HOX enzymet
Enzymet hexose oxidase, i daglig tale kaldet HOX enzymet, forbedrer dejens elasticitet og giver brødet større volumen og blødere krumme. HOX findes naturligt i tang, men i så små mængder, at det er urentabelt at udvinde. Gennem flere år forskede Danisco i muligheden for at producere enzymet i tilstrækkeligt store mængder, og i 2002 lykkedes det Danisco at finde en løsning ved hjælp af moderne bioteknologi.
|
|
